Nombre de personnes : 4 personnes
Ingrédients
Pour le risotto : - 2 c. à soupe d'huile
- une petite branche de thym
- 200g de riz pour risotto
- 30g de vin blanc
- 150g de fond de légumes
- 1 pincée de safran
Pour la purée de courge :
- 200 g de courge
Pour le mirepoix de courge :
- 100 g de courge
Pour les côtes de bette :
- 50g du vert des côtes de bette
Mise en place
Pour la purée de courge :
- Éplucher et couper la courge en gros morceaux
- Faire bouillir la courge
- Cuire jusqu'à ce que les courges soient moelleuses (mais pas
trop sinon elles vont pomper l'eau)
- Bien égoutter les courges
- Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée
- Réserver
Pour le mirepoix de courge :
- Tailler la courge en mirepoix
- Blanchir la mirepoix de courge
- Réserver
Aurélie Casale Page 1 1CUIA-CPLN-EAM
RISOTTO SAFRANÉ À LA COURGE Pour les côtes de bette :
- Tailler les côtes de bette
- Blanchir les côtes de bette
- Egoutter
- Etaler sur un papier à usage unique pour enlever toute l'eau
- Les tailler en matignon
- Réserver
Préparation
Pour le risotto :
- Faire chauffer une casserole à feu vif avec l'huile
- Réduire le feu à feu moyen et y ajouter le thym et le riz
- Verser le vin blanc une fois le riz nacré et le laisser réduire
- Mélanger pendant 4 min. sans qu'il ne cuise ni ne colore
- Au fur et à mesure, incorporer le fond de légumes. Ne jamais
cesser de remuer. Après 14 minutes, arrêter d'incorporer le fond
de légumes. Au bout de 16 à 20 minutes le riz doit être cuit
- Ajouter le sel, le poivre et le safran. Rectifier l'assaisonnement
- Ajouter la mirepoix de courge
- Mettre la purée de courge chaude au dernier moment
- Bien mélanger
Remarques / Dressage
Assaisonner les côtes de bette.
Mettre dans une assiette le risotto et dresser les feuilles de côtes de bette en volume par-dessus.
